Garum
Prozessfortgeschrittengeprüft

Schaum & Luft einschlagen

Auch gesucht als: Eischnee, Sahne schlagen, aufschlagen, Baiser, Meringue, Schaum

Kurz gesagt: Beim Schlagen entfalten sich Eiweiße und bilden eine Haut um Luftblasen. So entsteht ein stabiler Schaum.

Bild im Kopf

Wie Seifenblasen, deren Haut aus Eiweiß statt Seife besteht.

Ebene 2 · Eiweiß wird zu Schaum≈ 1 mm

Modell vereinfacht

Was passiert

Der Schneebesen schlägt Luft ins und dehnt die Eiweißmoleküle. Sie lagern sich um die Luftblasen und verbinden sich zu einer Haut. Fett stört diese Haut, darum darf kein Eigelb hinein. Etwas Säure und nach und nach Zucker machen den Schaum stabiler.

Warum wichtig

Baiser, Biskuit, Mousse und Soufflé bekommen ihre Luft von diesem Schaum, ganz ohne Backpulver.

Kommt vor bei
ChräbeliMeringueZimtsterneEiweiß (Eiklar)Butter selber machenButter selber schüttelnEischnee mit und ohne FettEi (ganz)

Faustregeln

  1. Saubere, fettfreie Schüssel, kein Eigelb.
  2. Eine Prise Säure oder stabilisiert.
  3. Zucker erst einrieseln, wenn sich weiche Spitzen bilden.
  4. Zimmerwarmes Eiweiß lässt sich besser schlagen.

Stellschrauben

3
Mechanik (kneten, schlagen, rühren)länger schlagen → steifer, zu lang → krümelig
Fettmengeschon Spuren verhindern Schaum
Zuckermengestabilisiert, aber später zugeben

In der Praxis

3

Eier

Eischnee für Biskuit und Soufflé: steif, aber noch glänzend.

Milch & Käse

Sahne bildet Schaum über ihr Fett: gut gekühlt schlagen, sonst wird sie zu Butter.

Kuchen & Gebäck

Biskuit geht nur durch die eingeschlagene Luft auf, darum vorsichtig unterheben.

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Quellen · 2