Technikeinsteigerentwurf
Unterheben
Auch gesucht als: vorsichtig mischen, Eischnee unterheben, folding
Kurz gesagt: Eischnee oder Sahne so in eine schwere Masse falten, dass möglichst wenig Luft verloren geht.
Bild im Kopf
Wie eine Decke falten statt sie zu zerknüllen.
Was passiert
Beim Rühren werden Luftblasen zerdrückt. Beim Unterheben schneidet man durch die Masse und hebt sie von unten über den Schaum. So verteilt sich alles, während die meisten Blasen erhalten bleiben.
So geht’s
Ablauf · Schritt 1 von 4
Ein Drittel des Schaums kräftig einrühren, um die Masse aufzulockern.
Alle Schritte als Liste
- Ein Drittel des Schaums kräftig einrühren, um die Masse aufzulockern.
- Den Rest auf die Masse geben.
- Mit dem Spatel in der Mitte durchschneiden, am Boden entlang und von unten nach oben heben.
- Schüssel drehen und wiederholen, bis keine Schlieren mehr da sind. Nicht länger.
Verwandte Einträge
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Gemüse, Eier