Stellschraubeeinsteigerentwurf
Zuckermenge
Auch gesucht als: weniger Zucker, mehr Zucker, Süße
Kurz gesagt: Mehr Zucker heißt nicht nur süßer: Gebäck wird zarter, feuchter, dunkler und läuft breiter.
Bild im Kopf
Ein Regler zwischen Brot und Bonbon.
Zuckermenge
wenig Zuckerviel Zucker
wenig Zucker: fester, trockener, heller
Was passiert
Zucker bindet Wasser, bremst und Eiweißgerinnung und bräunt. Weniger Zucker macht Gebäck fester, trockener und heller.
Faustregeln
- Zucker um höchstens ein Viertel reduzieren, sonst leidet die Textur.
- Mehr Zucker in Cremes lässt sie später gerinnen.
Verwandte Einträge
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Kuchen, Gebäck, Zucker