Zutateinsteigerentwurf
Ei (ganz)
Auch gesucht als: Eier, Vollei, Hühnerei
Kurz gesagt: Das ganze Ei bindet, lockert, emulgiert und gibt Farbe. Darum ist es in so vielen Rezepten.
Bild im Kopf
Ein Schweizer Taschenmesser der Küche.
Was Ei tut
Tippe einen Punkt an, um seine Verbindungen zu sehen.
Was passiert
Eiweiß bindet und hält Luft, Eigelb emulgiert und macht reich. Zusammen geben sie Teigen Halt, Farbe und Feuchtigkeit.
Was die Zutat tut
bindet beim ErhitzenEiweiß gerinnt (Koagulation)
lockert als SchaumSchaum & Luft einschlagen
verbindet Fett und WasserEmulsion
gibt Glanz und Farbe beim BestreichenMaillard-Reaktion
Faustregeln
- Zimmerwarme Eier verbinden sich besser mit Butter.
- Zum Bestreichen Eigelb mit etwas Milch: schöne Farbe.
Verwandte Einträge
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Gemüse, Eier