Stellschraubeeinsteigerentwurf
Fettmenge
Auch gesucht als: weniger Fett, mehr Butter
Kurz gesagt: Mehr Fett macht zarter, saftiger und reicher, aber auch weicher und breiter laufend.
Bild im Kopf
Ein Regler zwischen Brötchen und Butterkeks.
Fettmenge
wenig Fettviel Fett
wenig Fett: fester, zäher, trockener
Was passiert
Fett umhüllt Mehl und bremst das . Es hält Feuchtigkeit und trägt Aromen. Zu viel Fett lässt Gebäck auseinanderlaufen oder fettig werden.
Faustregeln
- Fett ersetzen ist heikel: Apfelmus statt Butter macht Kuchen zäher und gummiger.
Verwandte Einträge
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Kuchen, Gebäck, Zucker