Eiweiß gerinnt (Koagulation)
Auch gesucht als: stocken, ausflocken, gerinnen, Ei wird fest, verkochen
Kurz gesagt: Eiweiß wird bei Hitze erst cremig und dann fest. Ein paar Grad zu viel, und aus cremig wird krümelig.
Wie Menschen, die sich bei steigender Musik erst lose an den Händen fassen (cremig) und dann zu festen Knäueln zusammenklumpen (krümelig).
Modell vereinfacht
- 62 °CEiklar beginnt zu stocken
- 65 °CEigelb wird dick und cremig
- 70 °CEigelb fest, Creme kurz vor dem Kippen
- 80 °Ckrümelig, Flüssigkeit tritt aus
Unter 62 °C passiert noch nichts davon. Ab 62 °C: Eiklar beginnt zu stocken.
Was passiert
Eiweiße sind gefaltete Ketten. Hitze faltet sie auf, sie verhaken sich miteinander und halten Flüssigkeit fest: Die Masse wird dick und cremig. Wird es heißer, ziehen sie sich zusammen, pressen die Flüssigkeit aus und bilden harte Klümpchen. Beim Eigelb liegt dieser Übergang ungefähr zwischen 65 und 75 °C.
Warum wichtig
Hollandaise, Crème brûlée, Vanillecreme, Rührei und Quiche hängen alle an diesem schmalen Fenster.
Faustregeln
- Eiercremes im Wasserbad oder bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren.
- Rührei vom Herd nehmen, solange es noch etwas zu feucht aussieht.
- Zucker und Sahne schützen: Sie verschieben die Gerinnung nach oben.
Stellschrauben
In der Praxis
Saucen
Hollandaise im Wasserbad aufschlagen und immer wieder vom Topf nehmen, wenn sie zu schnell dick wird.
Eier
Rührei bei kleiner Hitze bleibt cremig, bei starker Hitze wird es trocken und wässrig zugleich.
Desserts & Süßes
Vanillecreme mit Ei darf nicht kochen. Mit Stärke darin verträgt sie mehr Hitze.
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Saucen, Eier
- Rouxbe: Troubleshooting Hollandaise