Stellschraubeeinsteigerentwurf
Temperatur
Auch gesucht als: Hitze, Grad, Kerntemperatur, Ofentemperatur
Kurz gesagt: Die wichtigste Stellschraube in der Küche. Wenige Grad entscheiden, welcher Vorgang läuft und welcher nicht.
Bild im Kopf
Wie eine Treppe mit Stufen: Auf jeder Stufe öffnet sich eine andere Tür.
Temperatur-Schwellen30 °C
30 °C170 °C
- 50 °CEiweiß wird gar
- 60 °CStärke quillt
- 66 °CFasern pressen Saft
- 70 °CBindegewebe löst sich
- 100 °CWasser verdampft
- 140 °CBräunung
Unter 50 °C passiert noch nichts davon. Ab 50 °C: Eiweiß wird gar.
Was passiert
Jeder Vorgang hat seine Schwelle. Eiweiß wird ab etwa 50 °C gar, Stärke quillt je nach Sorte ab etwa 50–65 °C. Bindegewebe löst sich ab etwa 70 °C, Wasser verdampft bei 100 °C, Bräunung beginnt ab etwa 140 °C. Für Fleisch zählt außerdem der Unterschied zwischen Oberfläche und .
Faustregeln
- Ein Thermometer ist das wertvollste Werkzeug für bessere Ergebnisse.
- Oberfläche heiß, Inneres sanft: Das ist bei Fleisch fast immer das Ziel.
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Quellen
- ThermoWorks: How Meat Cooks – Heat’s Effects on Muscle Fibers
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Fleisch
- American Society of Baking: Starch gelatinization