Hollandaise flockt aus
Auch gesucht als: Hollandaise gerinnt, Hollandaise grieselig, Sauce Béarnaise geronnen
Kurz gesagt: Das Eigelb ist zu heiß geworden und ist zu Krümeln geronnen, oder die Butter kam zu schnell.
Wie ein Rührei, das sich in der Sauce versteckt.
Was ist bei dir passiert?
Ist die Sauce körnig wie feines Rührei?
Alle Ursachen, nach Häufigkeit
- Zu heiß
Über etwa 70 °C gerinnt das Eigelb zu Klümpchen, die Sauce wird grieselig.
Nächstes Mal: Sofort vom Wasserbad nehmen · Einen Löffel kaltes Wasser oder Sahne einschlagen · Schüssel kurz in Eiswasser stellen und weiterschlagen
- Butter zu schnell zugegeben
Die Eigelbcreme kann die Butter nicht schnell genug aufnehmen, die Sauce trennt sich.
Nächstes Mal: In neuer Schüssel mit einem Eigelb und etwas Wasser neu beginnen · Die getrennte Sauce langsam einschlagen
- Eigelbschaum schon geronnen
Ist schon die Eigelbbasis vor der Butter krümelig, lässt sie sich nicht mehr retten.
Nächstes Mal: Neu beginnen · Diesmal öfter vom Wasserbad nehmen
- Rouxbe: Troubleshooting Hollandaise
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Saucen, Eier
- Rouxbe: Food safety of hollandaise