Stellschraubeeinsteigerentwurf
Zeit
Auch gesucht als: Garzeit, Dauer, lange garen, Geduld
Kurz gesagt: Zeit verändert alles: Bindegewebe löst sich, Teig entwickelt Geschmack, Salz zieht ein, Eiweiß wird fester.
Bild im Kopf
Die unsichtbare Zutat, die in jedem Rezept steht.
Zeit
kurzlang
kurz: knackig, saftig, frisch
Was passiert
Manche Vorgänge brauchen Zeit statt Hitze: Bindegewebe, Gärung, Salzen, Aromen verteilen. Bei anderen ist Zeit der Feind: Eiweiß wird trocken, Grün wird grau, Schaum fällt zusammen.
Faustregeln
- Zähes Fleisch, Brotteig, Marinaden: mehr Zeit.
- Fisch, grünes Gemüse, Eier: weniger Zeit.
Verwandte Einträge
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)