Zutateinsteigerentwurf
Eigelb
Auch gesucht als: Dotter, Eidotter, Lecithin
Kurz gesagt: Eigelb bindet Saucen auf zwei Arten: als für Fett und Wasser, und indem es beim Erwärmen eindickt.
Bild im Kopf
Ein Allrounder mit zwei Talenten: Vermittler zwischen Fett und Wasser, und Verdickungsmittel bei Wärme.
Was Eigelb tut
Tippe einen Punkt an, um seine Verbindungen zu sehen.
Was passiert
Das Lecithin im Eigelb hat eine wasserliebende und eine fettliebende Seite und umhüllt Fetttröpfchen. Seine Eiweiße dicken ab etwa 65 °C ein und werden über etwa 70 °C fest.
Was die Zutat tut
verbindet Fett und WasserEmulsion
dickt beim Erwärmen einEiweiß gerinnt (Koagulation)
macht Teige reich und mürbeGlutenbildung
Faustregeln
- Eigelb-Saucen nie kochen lassen.
- Ein Eigelb trägt viel mehr Öl, als man denkt: Das Problem ist fast immer das Tempo.
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Quellen
- America’s Test Kitchen: How to make mayonnaise
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Saucen, Eier