Technikfortgeschrittenentwurf
Mit Eigelb legieren
Auch gesucht als: Liaison, mit Eigelb binden, abziehen mit Eigelb
Kurz gesagt: Eine Suppe oder Sauce mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne binden, ohne dass das Eigelb gerinnt.
Bild im Kopf
Wie kalte Füße langsam ins warme Bad gewöhnen, statt hineinzuspringen.
Was passiert
Eigelb dickt beim Erwärmen ein und bindet die Flüssigkeit. Kommt es direkt in heiße Suppe, gerinnt es sofort zu Fäden. Wird es vorher mit etwas heißer Flüssigkeit angeglichen, steigt seine Temperatur langsam und es bindet cremig.
So geht’s
Ablauf · Schritt 1 von 4
Eigelb mit Sahne verquirlen.
Alle Schritte als Liste
- Eigelb mit Sahne verquirlen.
- Ein paar Löffel heiße Suppe unter Rühren einrühren (temperieren).
- Die Mischung zur Suppe geben, Topf von der Hitze nehmen.
- Rühren, bis es leicht bindet. Nicht mehr kochen lassen.
Verwandte Einträge
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Saucen, Eier