Problemeinsteigerentwurf
Creme oder Pudding klumpt
Auch gesucht als: Vanillecreme geronnen, Pudding Klümpchen, Crème brûlée grieselig
Kurz gesagt: Entweder ist das Ei geronnen oder die Stärke hat Klümpchen gebildet.
Bild im Kopf
Wie Rührei in der Vanillesauce.
Was ist bei dir passiert?
Frage 1
Ist Stärke oder Puddingpulver im Rezept?
Alle Ursachen, nach Häufigkeit
- Zu heiß, Ei geronnen
Über etwa 80 °C gerinnt das Eigelb zu Krümeln.
Nächstes Mal: Sofort durch ein Sieb in eine kalte Schüssel gießen und mit dem Mixstab glätten · Nächstes Mal im Wasserbad und ständig rühren
- Stärke nicht verteilt
Stärke direkt in heiße Milch bildet Klumpen.
Nächstes Mal: Stärke in etwas kalter Milch anrühren · Mit dem Schneebesen einrühren
- Nicht gerührt
Am Topfboden wird es heißer und gerinnt zuerst.
Nächstes Mal: Ständig rühren, auch über den Boden
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Milch, Zucker, Schokolade