Gerichtfortgeschrittenentwurf

Crème brûlée

Auch gesucht als: Creme brulee, gebrannte Creme

Kurz gesagt: Crème brûlée verbindet zwei Prinzipien: eine Eiercreme, die nur sanft stocken darf, und eine Zuckerschicht, die blitzschnell .

Bild im Kopf

Weich und knackig in einer Schale: unten Pudding, oben Glas.

Die entscheidenden Momente

1
Sahne, Eigelb und Zucker verrühren, nicht schaumig schlagen
Luftblasen würden in der Creme sichtbar bleiben.
Eiweiß gerinnt (Koagulation)
2
Im Wasserbad bei niedriger Ofentemperatur stocken lassen
Das Wasser hält die Temperatur sanft und gleichmäßig.
Im Wasserbad garen
3
Gut durchkühlen
Die Creme wird fest, die Oberfläche trocken.
Eiweiß gerinnt (Koagulation)
4
Dünn Zucker darüber und abflämmen
Der Zucker karamellisiert in Sekunden, die Creme darunter bleibt kalt.
Karamellisierung

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Quellen · 1