Milchsäuregärung
Auch gesucht als: Sauerteig, Fermentation, säuern, Joghurt
Kurz gesagt: Milchsäurebakterien verwandeln Zucker in Säure. Das gibt Sauerteig und Joghurt ihren Geschmack und macht sie haltbarer.
Wie eine Hausgemeinschaft: Bakterien sorgen für Säure und Geschmack, die wilden Hefen im Sauerteig für das Gas.
Modell vereinfacht
Was passiert
Im Sauerteig leben Milchsäurebakterien und wilde Hefen zusammen. Die Bakterien bilden Milch- und Essigsäure, die Hefen Gas. Die Säure gibt Geschmack, stärkt das Netz von Roggenteig und hält Brot länger frisch.
Warum wichtig
Erklärt, warum Sauerteigbrot anders schmeckt, länger frisch bleibt und warum Roggen ohne Säure kaum backbar ist.
Faustregeln
- Wärmer gärt milder, kühler säuerlicher (Richtwert).
- Ein aktiver Sauerteig verdoppelt sich nach dem Füttern in einigen Stunden.
Stellschrauben
In der Praxis
Brot
Roggenbrot braucht Säure, damit der Teig backfähig wird und die Krume nicht klebt.
Milch & Käse
Joghurt entsteht, wenn Milchsäurebakterien Milch säuern und das Eiweiß eindickt.
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Brot, Getreide