Joghurt selber machen
Auch gesucht als: Joghurt herstellen, Naturjoghurt, Joghurt im Ofen, Joghurt ohne Maschine
Kurz gesagt: Milchsäurebakterien verwandeln warme Milch über Nacht in Joghurt. Ein paar Löffel gekaufter Joghurt reichen als Starter.
Wie Hefe im Teig, nur für Milch: Ein paar Arbeiter genügen, über Nacht werden es Milliarden.
- 1 l Milch
- 2 EL Naturjoghurt mit lebenden Kulturen
- Topf, Thermometer
- saubere Gläser
- Ofen mit Licht oder eine Wärmflasche in einer Kühlbox
Sauber arbeiten. Riecht der Joghurt faulig, ist er rosa oder schimmelig: wegwerfen.
Schritt für Schritt: was dabei passiert
- 1Milch auf 85–90 °C erhitzen und etwa 10 Minuten halten
Die Hitze verändert das Molkeneiweiß. Es bindet später mehr Wasser, der Joghurt wird dicker.
Eiweiß verändert sich (Denaturierung) - 2Auf 43–46 °C abkühlen lassen
In diesem Bereich arbeiten die Joghurtbakterien am besten. Über etwa 48 °C sterben sie.
- 3Etwas Milch mit dem Joghurt glatt rühren, dann alles mischen
So verteilen sich die Bakterien gleichmäßig.
- 4Abgefüllt 4–12 Stunden warm halten, nicht bewegen
Die Bakterien machen aus Milchzucker Milchsäure. Die Säure lässt das Milcheiweiß zu einem Gel stocken.
Milchsäuregärung - 5Sobald er fest ist, in den Kühlschrank
Kälte bremst die Bakterien: Je länger warm, desto saurer.
Bakterien und Temperatur: die Gefahrenzone
Ergebnis
Etwa 1 l Joghurt. Abgetropft in einem Tuch wird daraus griechischer Joghurt oder Labneh.
Haltbarkeit
Gekühlt etwa eine Woche. Zwei Löffel davon sind der Starter für die nächste Portion.
Wofür verwenden
- Zum Frühstück, für Raita gegen Schärfe, für Marinaden.
- Abgetropft als Labneh mit Olivenöl.
- Leite’s Culinaria: How to make homemade yogurt
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)