Sauerkraut selber machen
Auch gesucht als: Sauerkraut herstellen, Kabis fermentieren, Weißkohl einlegen, Fermentieren
Kurz gesagt: Kabis mit etwa 2 % Salz gärt in drei bis vier Wochen zu Sauerkraut. Milchsäurebakterien machen ihn sauer und haltbar.
Wie eine Burg, die ihre eigenen Wächter ausbildet: Das Salz hält Fremde draußen, bis die Milchsäurebakterien das Tor übernehmen.
- 1 kg Weißkohl (Kabis)
- 20 g Salz ohne Jod (etwa 2 % des Kohlgewichts)
- großes Glas oder Gärtopf
- Gewicht zum Beschweren, sauberes Tuch
Weißer Film auf der Lake (Kahmhefe) abschöpfen. Pelziger, farbiger Schimmel oder fauliger Geruch: wegwerfen.
Schritt für Schritt: was dabei passiert
- 1Kohl fein hobeln und mit dem Salz kräftig kneten
Salz zieht Saft aus den Zellen. Nach einigen Minuten steht der Kohl in seiner eigenen Lake.
Osmose: Salz und Zucker ziehen Wasser - 2Fest ins Glas drücken, bis Lake darüber steht, beschweren
Unter der Lake ist kein Sauerstoff: Schimmel kann nicht wachsen, Milchsäurebakterien schon.
Milchsäuregärung - 3Bei etwa 21–24 °C stehen lassen, Kohl immer unter der Lake halten
Die Bakterien bilden Milchsäure. Wärmer wird er weich, unter etwa 15 °C gärt er kaum.
Milchsäuregärung - 4Nach 3–4 Wochen, wenn es nicht mehr blubbert, kühl stellen
Die Säure ist jetzt so hoch, dass kaum ein Keim mehr wachsen kann.
Bakterien und Temperatur: die Gefahrenzone
Ergebnis
Etwa 1 kg Sauerkraut.
Haltbarkeit
Gekühlt mehrere Monate.
Wofür verwenden
- Roh als Salat: voller lebender Bakterien.
- Gekocht zu Wurst, Speck und Kartoffeln.
- University of New Hampshire Extension: Fermenting, safe food preservation
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)