Garum
Zutatfortgeschrittenentwurf

Sauerteig

Auch gesucht als: Anstellgut, Levain, Starter, Sauerteigstarter

Kurz gesagt: Sauerteig ist eine Kultur aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien. Er lässt Brot aufgehen und gibt ihm Säure und Tiefe.

Bild im Kopf

Wie ein kleiner Garten im Glas, den man regelmäßig füttert.

Was Sauerteig tut
ROLLEVORGANGlässt den Teigaufgehensäuert und gibtGeschmackhält Brot längerfrischHefegärungMilchsäuregärungLänger frisch

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Was passiert

Mehl und Wasser, regelmäßig gefüttert, werden von Hefen und Bakterien aus Mehl und Umgebung besiedelt. Ein aktiver Sauerteig wirft Blasen, riecht angenehm säuerlich und wächst nach dem Füttern deutlich.

Was die Zutat tut

lässt den Teig aufgehenHefegärung
säuert und gibt GeschmackMilchsäuregärung
hält Brot länger frischLänger frisch

Faustregeln

  1. Verwenden, wenn er nach dem Füttern am höchsten ist.
  2. Im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Backen auffrischen.
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Quellen · 1
  • Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Brot, Getreide