Maillard-Reaktion
Auch gesucht als: Bräunung, Röstaromen, Kruste, anbraten
Kurz gesagt: Bei starker Hitze reagieren Eiweiß und Zucker miteinander. Dabei entstehen braune Farbe und hunderte Röstaromen.
Wie ein Lagerfeuer mit nassem Holz: Erst muss das Wasser raus, dann brennt es. Solange die Oberfläche nass ist, kocht sie bei 100 °C, egal wie heiß die Pfanne ist.
Wasser verdampft. Die Oberfläche hängt bei 100 °C fest, noch keine Bräunung.
- 100 °CWasser verdampft, Oberfläche hängt fest
- 140 °CBräunung beginnt
- 190 °Cwird bitter und verbrennt
Unter 100 °C passiert noch nichts davon. Ab 100 °C: Wasser verdampft, Oberfläche hängt fest.
Was passiert
Ab etwa 140 °C verbinden sich Bausteine von Eiweiß mit Zucker zu hunderten neuen Aromastoffen und brauner Farbe. Solange Wasser auf der Oberfläche ist, bleibt sie bei rund 100 °C hängen, weil das Wasser erst verdampfen muss. Erst wenn sie trocken ist, steigt die Temperatur und die Bräunung beginnt. Eine basische Umgebung beschleunigt die Reaktion.
Warum wichtig
Kruste beim Steak, Brotkruste, geröstete Zwiebeln, Kaffee, Röstgemüse: Fast alles, was herzhaft geröstet schmeckt, kommt von hier.
Faustregeln
- Oberfläche trocken tupfen, bevor sie in die Pfanne kommt.
- Pfanne richtig vorheizen und nicht überladen.
- Am Anfang liegen lassen, bis sich die Kruste von selbst löst.
- Eine Prise Natron beschleunigt die Bräunung, z. B. bei Zwiebeln.
Stellschrauben
Typische Fehler
- Pfanne überladen: Saft tritt aus, das Fleisch kocht grau statt zu braten.
„Anbraten versiegelt den Fleischsaft.“ Stimmt nicht. Die Kruste ist nicht dicht. Anbraten bringt Geschmack und Farbe, keinen Saft.
In der Praxis
Fleisch
Trocken tupfen, heiße Pfanne, wenig auf einmal. Eine volle Pfanne kühlt ab und das Fleisch wird grau.
Brot
Dampf am Anfang hält die Kruste weich, damit der Laib aufgehen kann. Danach trocken backen, dann bräunt sie. Laugenbrezeln werden so dunkel, weil die Lauge basisch ist.
Gemüse
Gemüse gut trocknen und das Blech nicht überladen. Eine Prise Natron lässt Zwiebeln schneller bräunen.
Kaffee & Tee
Beim Rösten laufen Maillard und zusammen. Hell geröstet schmeckt nussig, dunkel röstig bis bitter.
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Fleisch
- Royal Society of Chemistry: The Maillard reaction