Zutateinsteigerentwurf
Natron
Auch gesucht als: Backsoda, Natriumhydrogencarbonat, Speisenatron, Baking Soda
Kurz gesagt: Natron ist basisch. Es lockert Teig mit Säure, beschleunigt die Bräunung und macht Pflanzenzellen weich.
Bild im Kopf
Wie ein Gaspedal für mehrere Vorgänge gleichzeitig: Bräunung, Weichwerden, Aufgehen. Darum reicht immer eine Prise.
Was Natron tut
Tippe einen Punkt an, um seine Verbindungen zu sehen.
Was passiert
Natron hebt den . In basischer Umgebung laufen Bräunung und das Lösen von deutlich schneller. Mit Säure wie Buttermilch oder Joghurt bildet es Gasbläschen, die Teig lockern.
Was die Zutat tut
lockert Teig zusammen mit SäureChemische Lockerung
beschleunigt die BräunungMaillard-Reaktion
macht Gemüse- und Kartoffelränder weichGemüse wird weich (Pektin-Abbau)
Faustregeln
- Prisen, nicht Löffel: Zu viel schmeckt seifig.
- Im Kartoffel-Vorkochwasser etwa ½ TL auf 2 Liter.
- Natron braucht Säure zum Lockern, Backpulver bringt sie mit.
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Quellen
- Food52 Genius Recipes: Kenji López-Alts Ofenkartoffeln mit Natron
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Kartoffeln, Stärke, Frittieren