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pH-Wert (sauer – basisch)

Auch gesucht als: sauer, basisch, alkalisch, Säure

Kurz gesagt: Ob eine Umgebung sauer oder basisch ist, verändert Bräunung, Farbe, Biss und Triebkraft.

Bild im Kopf

Eine Waage zwischen Zitrone und Natron.

pH-Wert (sauer – basisch)
sauerneutralbasisch

sauer: fest, rot, frisch

Was passiert

Basisch beschleunigt Bräunung und macht Gemüse weich. Sauer hält Gemüse fest, färbt Rotkohl rot und stoppt das Braunwerden von Äpfeln. Natron braucht Säure, um Gas zu bilden.

Faustregeln

  1. Für schnellere Bräunung eine Prise Natron.
  2. Für festes Gemüse und frischen Geschmack etwas Säure.
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Quellen
  • Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Kuchen, Gebäck, Zucker
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