Karamellisierung
Auch gesucht als: Karamell, Zucker bräunen, karamellisieren
Kurz gesagt: Wird reiner Zucker sehr heiß, zerfällt er in hunderte neue Stoffe: braune Farbe, Karamellaroma und am Ende Bitterkeit.
Wie ein Sonnenuntergang im Topf: von farblos über gold und bernstein zu dunkelbraun. Kurz danach wird es Nacht, also bitter.
Modell vereinfacht
Temperatur-Schwellen
4
- 160 °CZucker schmilzt und wird golden
- 170 °Cbernstein: Karamellaroma
- 180 °Cdunkel: kräftig, weniger süß
- 200 °Cverbrannt und bitter
Unter 160 °C passiert noch nichts davon. Ab 160 °C: Zucker schmilzt und wird golden.
Was passiert
Anders als die braucht Karamellisierung kein Eiweiß, nur und hohe Hitze. Haushaltszucker beginnt ungefähr bei 160 °C zu karamellisieren. Je dunkler, desto weniger süß und desto bitterer.
Warum wichtig
Gibt , Karamellsauce, gebrannten Mandeln und gerösteten ihre Tiefe. Fast immer läuft sie zusammen mit der Maillard-Reaktion.
Faustregeln
- Topf mit hellem Boden, damit man die Farbe sieht.
- Nicht rühren, eher schwenken, sonst kristallisiert der Zucker.
- Bernsteinfarben ist meist ideal. Ein Schluck kaltes Wasser oder Sahne stoppt die Bräunung.
Stellschrauben
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In der Praxis
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Desserts & Süßes
Karamellsauce: Zucker bernsteinfarben schmelzen, dann warme Sahne und Butter einrühren.
Gemüse
Bei Zwiebeln und Karotten laufen Karamellisierung und Maillard gemeinsam.
Quellen · 1
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Kuchen, Gebäck, Zucker