Technikeinsteigerentwurf
Scharf anbraten
Auch gesucht als: Searing, Steak braten, Kruste braten
Kurz gesagt: Heiße Pfanne, trockene Oberfläche, wenig Bewegung am Anfang: So entsteht eine braune, aromatische Kruste.
Bild im Kopf
Wie ein Stempel: Er braucht festen, ruhigen Kontakt, sonst verschmiert der Abdruck.
Was passiert
Die heiße Pfanne verdampft das letzte Wasser an der Oberfläche, danach steigt die Temperatur über 140 °C und die Bräunung beginnt. Am Anfang klebt das Fleisch, bis sich eine Kruste gebildet hat, dann löst es sich von selbst. Danach darf man öfter wenden, das gart sogar gleichmäßiger.
Warum wichtig
Die Kruste liefert den Großteil des Geschmacks bei kurz gebratenem Fleisch.
So geht’s
Ablauf · Schritt 1 von 5
Fleisch trocken tupfen.
Alle Schritte als Liste
- Fleisch trocken tupfen.
- Pfanne mit wenig hitzefestem Öl stark vorheizen.
- Fleisch einlegen, es soll laut zischen.
- Liegen lassen, bis es sich von selbst löst.
- Wenden, bis zur gewünschten braten, am Ende Butter zum .
Faustregeln
- Kein Zischen heißt: Pfanne zu kalt.
- Lieber in zwei Portionen braten als in einer vollen Pfanne.
Verwandte Einträge
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Fleisch