Basen beschleunigen die Bräunung
Auch gesucht als: Lauge, Laugenbrezel, Natron bräunt, basisch, Brezel braun
Kurz gesagt: In basischer Umgebung läuft die viel schneller. Darum werden Laugenbrezeln tiefbraun und Zwiebeln mit einer Prise Natron schneller dunkel.
Wie Rückenwind beim Velofahren: Der Weg ist derselbe, aber man kommt viel schneller ans Ziel.
Was passiert
Die Bräunungsreaktion hängt vom ab. Säure bremst sie, Basen wie Natron oder Lauge beschleunigen sie stark. Laugengebäck wird vor dem Backen kurz in eine Lauge getaucht: Die Oberfläche bräunt dann tief, glänzt und schmeckt typisch. Eine Prise Natron lässt Zwiebeln schneller braun und weich werden, zu viel schmeckt seifig.
Warum wichtig
Erklärt die Farbe von Brezeln und Laugenbrötchen und warum ein Hauch Natron beim Anbraten Zeit spart.
Faustregeln
- Für Zwiebeln eine Messerspitze Natron, nicht mehr.
- Säure wie Zitrone oder Wein bremst die Bräunung, also erst später zugeben.
- Echte Backlauge ist ätzend: Handschuhe, Brille, nichts aus Aluminium.
Stellschrauben
In der Praxis
Brot
Laugenbrezel: kurz in Lauge getaucht, dann gebacken. Mit gebackenem Natron geht es zu Hause milder.
Gemüse
Natron-Zwiebeln werden in der Hälfte der Zeit goldbraun.
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)