Dulce de leche aus Milch und Zucker
Auch gesucht als: Dulce de leche, Milchkaramell, Karamellcreme, Confiture de lait
Kurz gesagt: Milch und Zucker werden stundenlang eingekocht, bis eine braune Karamellcreme entsteht. Eine Prise Natron beschleunigt die Bräunung.
Wie ein Sonnenuntergang: Er kommt langsam, aber Schritt für Schritt wird alles goldener.
- 1 l Vollmilch
- 300 g Zucker
- ¼ TL Natron
- 1 Vanilleschote nach Wunsch
- breiter Topf mit dickem Boden
Geschlossene Kondensmilchdosen nie im Wasser kochen: Kocht der Topf trocken, kann die Dose platzen.
Schritt für Schritt: was dabei passiert
- 1Milch, Zucker und Vanille aufkochen, dann Natron einrühren
Natron macht die leicht basisch. Das beschleunigt die Bräunung und verhindert, dass die Milch gerinnt.
Basen beschleunigen die Bräunung - 2Offen leise köcheln lassen, regelmäßig rühren
Wasser verdampft, Zucker und Milcheiweiß werden konzentriert.
Einkochen (Reduktion) - 3Zum Schluss häufiger rühren, bis sie karamellbraun und dick ist
Milchzucker und Milcheiweiß reagieren: Farbe und Karamellaroma entstehen bei unter 100 °C, weil es so lange dauert.
Maillard-Reaktion - 4Heiß in saubere Gläser füllen
Beim Abkühlen wird sie noch dicker.
Ergebnis
Etwa 400 ml Dulce de leche.
Haltbarkeit
Gekühlt einige Wochen.
Wofür verwenden
- Aufs Brot, in Alfajores, zu Glace.
- Zwischen Tortenböden.
Quellen · 2
- Great British Chefs: How to make dulce de leche sous vide
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)