Stellschraubeeinsteigerentwurf
Feuchtigkeit
Auch gesucht als: nass, trocken, Wasser an der Oberfläche
Kurz gesagt: Wie viel Wasser an einer Oberfläche ist, entscheidet zwischen dämpfen und bräunen.
Bild im Kopf
Ein Schieberegler zwischen Dampfgarer und Grill: Je trockener die Oberfläche, desto mehr Richtung Grill.
Feuchtigkeit
nasstrockenausgetrocknet
nass: dämpft, grau, weich
Was passiert
Nasse Oberflächen bleiben bei 100 °C hängen, sie garen, aber bräunen nicht. Trockene Oberflächen werden heißer, bräunen und werden knusprig. Ganz ausgetrocknet werden sie ledrig oder verbrennen.
Faustregeln
- Trocknen vor dem Braten ist fast immer richtig.
- Dampf ist willkommen, wenn es saftig oder weich werden soll.
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Kartoffeln, Stärke, Frittieren