Cremig
Auch gesucht als: sämig, samtig, geschmeidig, cremiger
Kurz gesagt: Cremig heißt: dick, aber glatt, ohne Klümpchen und ohne Fettaugen.
Wie ein frisch gemähter Rasen statt ein Acker: viele kleine, gleichmäßige Teilchen statt grober Brocken.
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Was Cremig bedeutet
Cremig entsteht durch viele sehr kleine, gleichmäßig verteilte Teilchen: feine Fetttröpfchen in einer , gelöste Stärke oder Eiweiß, das sanft eingedickt ist, ohne zu klumpen.
Was passiert
Klümpchen entstehen, wenn Stärke außen , bevor sie sich verteilt, oder wenn Eiweiß zu heiß wird. Fettaugen entstehen, wenn eine Emulsion bricht.
Die Hebel
Faustregeln
- Risotto und Pasta: Stärke durch Rühren und Schwenken lösen.
- Eiercremes nie kochen lassen.
- Mixstab rettet viele leicht klumpige Saucen.
In der Praxis
Reis & Getreide
Risotto wird durch Rühren cremig, weil sich Stärke vom Reiskorn löst.
Pasta
Cacio e pepe: Käse, Nudelwasser und Pfeffer werden durch Schwenken cremig statt klumpig.
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Saucen, Eier