Garum
Technikfortgeschrittenentwurf

Emulgieren

Auch gesucht als: Mayonnaise machen, Vinaigrette rühren, aufschlagen mit Öl

Kurz gesagt: Fett so langsam und kräftig in eine wässrige Zutat einarbeiten, dass es in winzige Tröpfchen zerfällt und gebunden bleibt.

Bild im Kopf

Wie Gäste nacheinander in einen Saal lassen statt alle auf einmal: Jeder findet seinen Platz, niemand drängelt.

Was passiert

Am Anfang ist wenig Wasser da, um Fett aufzunehmen. Darum muss das erste Fett tropfenweise kommen. Sobald die steht, nimmt sie Fett schneller auf. Der braucht Zeit und Bewegung, um jedes neue Tröpfchen zu umhüllen.

Kommt vor bei
EigelbSenfMayonnaiseSenf selber machen

So geht’s

Ablauf · Schritt 1 von 5
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Eigelb oder Senf mit etwas Säure und Salz verrühren.

Alle Schritte als Liste
  1. Eigelb oder Senf mit etwas Säure und Salz verrühren.
  2. Öl zuerst tropfenweise unter kräftigem Schlagen zugeben.
  3. Wenn die Masse dick wird, Öl im dünnen Strahl.
  4. Zu dick? Ein paar Tropfen Wasser oder Zitronensaft einrühren.
  5. Bricht sie, in einer neuen Schüssel mit frischem Eigelb neu beginnen und die getrennte Masse langsam einarbeiten.
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