Glace wird körnig oder steinhart
Auch gesucht als: Glace hart, Eis körnig, Sorbet hart, Glace eisig
Kurz gesagt: Große Eiskristalle machen Glace körnig, zu wenig Zucker macht sie hart.
Wie ein Kiesweg statt eines Sandstrands: Es ist derselbe Stein, aber unter den Füßen spürt man jedes Korn.
Was ist bei dir passiert?
Ist sie eher körnig oder eher steinhart?
Alle Ursachen, nach Häufigkeit
- Zu langsam gefroren, nicht gerührt
Ohne Rühren wachsen wenige große Kristalle.
Nächstes Mal: Masse gut vorkühlen · Im Tiefkühler alle 30 Minuten kräftig durchrühren, oder eine Glacemaschine nehmen
- Zu wenig Zucker
Zucker hält einen Teil flüssig. Fehlt er, friert alles fest.
Nächstes Mal: Zucker nicht stark reduzieren · Ein Esslöffel Schnaps oder etwas Glukosesirup hält weicher
- Angetaut und wieder gefroren
Beim Antauen schmelzen kleine Kristalle, beim Gefrieren wachsen die großen weiter.
Nächstes Mal: Glace nicht lange draußen stehen lassen · Folie direkt auf die Oberfläche legen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)