Technikeinsteigerentwurf
Pasta im Nudelwasser binden
Auch gesucht als: Mantecare, Nudelwasser, Pasta schwenken, Cacio e pepe
Kurz gesagt: Pasta mit etwas stärkehaltigem Nudelwasser und Fett in der Pfanne kräftig schwenken. So entsteht eine cremige Sauce, die an der Pasta haftet.
Bild im Kopf
Nudelwasser ist der unsichtbare Kleber zwischen Sauce und Pasta.
Was passiert
Im Nudelwasser schwimmt gelöste . Sie hilft, Fett und Wasser zu verbinden, und dickt beim Schwenken leicht ein. Die Bewegung verteilt alles zu feinen Tröpfchen. Das Ergebnis ist eine glänzende, gebundene Sauce statt Öl und Wasser getrennt.
So geht’s
Ablauf · Schritt 1 von 4
Pasta 1–2 Minuten vor Ende abgießen, eine Tasse Nudelwasser aufheben.
Alle Schritte als Liste
- Pasta 1–2 Minuten vor Ende abgießen, eine Tasse Nudelwasser aufheben.
- In die Pfanne zur Sauce oder zum Fett geben.
- Einen Schuss Nudelwasser dazu und kräftig schwenken.
- Käse erst bei mittlerer Hitze einarbeiten, nach Bedarf noch Wasser zugeben.
Faustregeln
- Für Käse- und Buttersaucen: Pasta in weniger Wasser kochen. Das Nudelwasser wird stärkehaltiger und bindet die Sauce besser. In den ersten zwei Minuten umrühren, dann klebt nichts.
- Käse neben dem Herd einrühren: Ist die Pfanne zu heiß, klumpt er.
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Quellen · 1
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Saucen, Eier