Welteinsteigerentwurf
Milch & Käse
Auch gesucht als: Milchprodukte, Rahm, Sahne, Joghurt, Käse, Butter
Kurz gesagt: Milch ist Wasser mit Fetttröpfchen, Eiweiß und Milchzucker. Je nachdem, was man mit diesen Teilen macht, entstehen Sahne, Butter, Joghurt oder Käse.
Bild im Kopf
Wie ein Baukasten mit drei Teilen: Fett, Eiweiß, Zucker. Jedes Milchprodukt nutzt einen anderen Teil.
Was passiert
Sahne ist das abgetrennte Fett und lässt sich schlagen. Bakterien säuern Milchzucker zu Milchsäure, die das Eiweiß eindickt: Joghurt. Lab oder Säure bringen das Eiweiß zum Gerinnen: Käse.
Warum wichtig
Erklärt, warum Sahne zu Butter wird, warum Milch anbrennt und warum manche Käse schmelzen und andere nicht.
Faustregeln
- Milch nicht stark kochen lassen, sie brennt an und kocht über.
- Sahne zum Schlagen gut gekühlt.
- Käse zum Schmelzen fein reiben und nicht zu heiß werden lassen.
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Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Milch, Zucker, Schokolade