Frischkäse mit Zitrone (Paneer)
Auch gesucht als: Paneer, Frischkäse selber machen, Ricotta selber machen, Käse aus Milch und Zitrone, Hüttenkäse
Kurz gesagt: Heiße Milch mit etwas Zitronensaft gerinnt in Sekunden zu Flocken. Abgetropft und gepresst wird daraus ein fester Frischkäse.
Wie Nebel, der sich an einer kalten Scheibe zu Tropfen sammelt: Erst ist alles fein verteilt, dann ballt es sich.
- 1 l Vollmilch
- 2–4 TL Zitronensaft oder Essig
- Sieb, Gazetuch oder sauberes Küchentuch
- Teller und etwas Schweres zum Pressen
Kochende Milch kocht leicht über: Erwachsene übernehmen das Erhitzen.
Schritt für Schritt: was dabei passiert
- 1Milch unter Rühren aufkochen
Hitze lockert das Milcheiweiß (Kasein), damit es gleich vollständig ausflockt.
Eiweiß verändert sich (Denaturierung) - 2Hitze aus, Zitronensaft löffelweise einrühren
Die Säure nimmt den Eiweißteilchen ihre Ladung. Sie stoßen sich nicht mehr ab und verklumpen.
Säure gart Eiweiß - 3Warten, bis die Molke klar und grünlich ist
Dann ist alles Eiweiß ausgeflockt. Ist sie milchig, noch etwas Säure dazu.
Eiweiß gerinnt (Koagulation) - 4In das Tuch abgießen und kurz mit Wasser spülen
Spülen entfernt den Zitronengeschmack.
- 5Einschlagen und 30–40 Minuten pressen
Pressen drückt Molke heraus: kurz gepresst bleibt er weich wie Ricotta, lange gepresst wird er schnittfest.
Ergebnis
Aus 1 l Vollmilch etwa 200 g Frischkäse.
Haltbarkeit
Gekühlt und abgedeckt 2–3 Tage.
Wofür verwenden
- Paneer in Würfeln für Currys: Er schmilzt nicht, weil er mit Säure statt mit Lab gemacht ist.
- Weich gepresst als Ricotta-Ersatz für Pasta und Kuchen.
- Die Molke zum Brotbacken.
- Dassana’s Veg Recipes: How to make paneer
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)