Labor-Rezepteinsteigerentwurf
Mascarpone selber machen
Auch gesucht als: Mascarpone herstellen, Mascarpone Ersatz, Tiramisu Käse
Kurz gesagt: Mascarpone ist Rahm, der mit etwas Säure in der Hitze eindickt und dann abtropft. Er braucht nur zwei Zutaten.
Bild im Kopf
Wie Schlagrahm in Zeitlupe: Ohne Schneebesen wird der Rahm allein durch Wärme und Säure dick.
Vorher · NachherRahm
Du brauchst · 8–9 Stunden, davon 10 Minuten Arbeit
- 500 ml Vollrahm
- ½ TL Zitronensäure in 4 EL Wasser gelöst (oder 2 EL Zitronensaft)
- Topf, Thermometer
- Sieb mit feinem Tuch
Schritt für Schritt: was dabei passiert
- 1Rahm langsam auf etwa 82 °C erwärmen
Die Hitze bereitet das Milcheiweiß darauf vor, mit der Säure zu reagieren.
Eiweiß verändert sich (Denaturierung) - 2Säure einrühren, 2 Minuten auf dieser Temperatur halten
Wie beim Frischkäse verlieren die Eiweißteilchen ihre Ladung. Weil Rahm aber so viel Fett hat, flockt nichts aus: Er dickt nur cremig ein.
Säure gart Eiweiß - 3Vom Herd nehmen und 30 Minuten ruhen lassen
Beim Abkühlen festigt sich das Eiweißnetz zwischen den Fetttröpfchen.
Emulsion - 4Im Tuch 6–8 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen
Es tropft nur wenig Molke ab. Kälte lässt das Milchfett fest werden, so wird er streichfest.
Fett kristallisiert (Temperieren)
Ergebnis
Eine dicke, glatte Creme, etwas weniger als die Rahmmenge (Richtwert).
Haltbarkeit
Gekühlt 4–5 Tage.
Wofür verwenden
- Tiramisu, Cheesecake, Risotto zum Schluss statt Butter.
- Mit Zucker und Vanille als Füllung.
Verwandte Einträge
Quellen
- Cheese Grotto: Homemade mascarpone with citric acid
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)