Garum
Zieleinsteigerentwurf

Mehr Geschmack

Auch gesucht als: würziger, intensiver, Umami, schmeckt nach mehr, Tiefe

Kurz gesagt: Mehr Geschmack entsteht durch Röstaromen, Konzentration, Säure und Salz im richtigen Verhältnis, nicht durch mehr Gewürz.

Bild im Kopf

Wie ein Mischpult: Salz, Säure, Süße, Bitterkeit und müssen zueinander passen.

Hebel und Techniken für „Mehr Geschmack“
HEBELTECHNIKENMaillard-ReaktionEinkochen (Reduktion)SalzmengepH-Wert (sauer –basisch)ZeitScharf anbratenAblöschen(Deglacieren)ReduzierenMit Säure abschmeckenGewürze rösten

Tippe einen Punkt an, um seine Verbindungen zu sehen.

Was Mehr Geschmack bedeutet

Geschmack hat mehrere Ebenen: Röstaromen aus der , Konzentration durch Einkochen, Würze aus Salz, Frische aus Säure und Tiefe aus Umami (Käse, Tomate, Fond, Pilze).

Was passiert

Ein flaches Gericht braucht oft eher Säure als Salz. Röstaromen entstehen beim Anbraten, nicht beim Kochen. Einkochen konzentriert alles.

Die Hebel

Maillard-ReaktionEinkochen (Reduktion)SalzmengepH-Wert (sauer – basisch)Zeit

Faustregeln

  1. Kräftig anbraten und den Bratensatz lösen.
  2. Zum Schluss mit Säure und Salz abschmecken.
  3. Gewürze in Fett anschwitzen.
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Quellen
  • Harold McGee: On Food and Cooking (2004)
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