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Salzmenge
Auch gesucht als: salzen, Salz, weniger Salz
Kurz gesagt: Salz verstärkt Geschmack, zieht Wasser, hält Wasser im Fleisch und strafft Teig. Die richtige Menge hängt vom Zeitpunkt ab.
Bild im Kopf
Ein Regler mit schmalem Sweetspot: zu wenig fad, zu viel ungenießbar.
Salzmenge
zu wenigrichtigzu viel
zu wenig: fad
Was passiert
Wenig Salz hebt Aromen und dämpft Bitterkeit. Mehr Salz zieht Wasser und würzt durch. Zu viel überdeckt alles. Eingekochte Saucen werden mit der Zeit salziger.
Faustregeln
- Früh wenig, am Schluss abschmecken.
- Nudelwasser deutlich salzen, Saucen erst am Ende.
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Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)