Technikeinsteigerentwurf
Ablöschen (Deglacieren)
Auch gesucht als: Bratensatz lösen, ablöschen, Deglacieren
Kurz gesagt: Den braunen Bratensatz am Pfannenboden mit Flüssigkeit lösen. Er ist voller Röstaromen und die beste Grundlage für eine Sauce.
Bild im Kopf
Wie ein Konzentrat am Boden einer Tasse, das man mit Wasser wieder auflöst.
Was passiert
Beim Anbraten bleiben angebräunte Eiweiß- und Zuckerreste am Boden kleben. Sie sind reine . Eine Flüssigkeit wie Wein, Fond oder Wasser löst sie, beim Einkochen wird daraus eine kräftige Sauce.
So geht’s
Ablauf · Schritt 1 von 4
Fleisch aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett abgießen.
Alle Schritte als Liste
- Fleisch aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett abgießen.
- Mit Wein, Fond oder Wasser ablöschen.
- Den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen.
- Einkochen und nach Wunsch mit Butter .
Typische Fehler
- Schwarzer Bratensatz: Verbranntes schmeckt bitter und gehört nicht in die Sauce.
Verwandte Einträge
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Saucen, Eier