Garum
Zutateinsteigerentwurf

Zucker

Auch gesucht als: Kristallzucker, Puderzucker, Rohzucker, brauner Zucker

Kurz gesagt: Zucker süßt nicht nur. Er hält Kuchen saftig, macht Teig zart, bräunt die Kruste und stabilisiert Eischnee.

Bild im Kopf

Wie ein Schwamm im Teig: Er hält Wasser fest und lässt den Kuchen langsamer austrocknen.

Was Zucker tut
ROLLEVORGANGhält Wasser, machtsaftigbremst das Glutennetz,macht zartbräunt undkaramellisiertstabilisiert Eischneelässt Kekse breitlaufenSaftigGlutenbildungKaramellisierungSchaum & LufteinschlagenKekse laufen breit

Tippe einen Punkt an, um seine Verbindungen zu sehen.

Was passiert

Zucker löst sich im Teigwasser und hält es fest. Er schiebt sich zwischen Eiweiße und Stärke und macht Gebäck dadurch zarter. Im Ofen bräunt er die Oberfläche.

Was die Zutat tut

hält Wasser, macht saftigSaftig
bremst das Glutennetz, macht zartGlutenbildung
bräunt und karamellisiertKaramellisierung
stabilisiert EischneeSchaum & Luft einschlagen
lässt Kekse breit laufenKekse laufen breit

Faustregeln

  1. Zucker im Rezept zu stark reduzieren macht Kuchen trocken und zäh, nicht nur weniger süß.
  2. Brauner Zucker hält mehr Feuchtigkeit: saftigere, weichere Kekse.
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Quellen · 2