Zucker, Salz und Alkohol senken den Gefrierpunkt
Auch gesucht als: Gefrierpunkt, Glace bleibt weich, Salz auf Eis, warum Glace nicht hart wird
Kurz gesagt: Gelöster Zucker, Salz oder Alkohol stören das Wasser beim Gefrieren. Es friert erst bei tieferen Temperaturen, und ein Teil bleibt flüssig.
Wie eine Tanzfläche voller Leute: Je mehr Fremde dazwischenstehen, desto schwerer finden die Paare zusammen.
Modell vereinfacht
- -21 °CEis mit Salz: so kalt kann die Lake werden
- -18 °CTiefkühler
- -5 °Csüße Glace bleibt löffelbar
- 0 °Creines Wasser gefriert
Bei 0 °C: reines Wasser gefriert.
Was passiert
Wassermoleküle müssen sich zu einem Gitter ordnen, um zu gefrieren. Gelöste Teilchen stehen dabei im Weg, darum friert die Lösung erst unter 0 °C. In Glace bleibt so immer ein Teil flüssig, und sie bleibt löffelbar. Umgekehrt schmilzt Salz Eis: Eis mit Salz wird zu einer Lake, die bis etwa minus 21 °C kalt werden kann.
Warum wichtig
Erklärt, warum zuckerarme Glace steinhart wird, warum ein Schuss Alkohol Sorbet weich hält und wie man Glace im Beutel mit Eis und Salz macht.
Faustregeln
- Glace und Sorbet brauchen genug Zucker, sonst werden sie hart.
- Ein Esslöffel Schnaps hält Sorbet weicher, zu viel verhindert das Gefrieren.
- Eis mit Salz kühlt schneller und tiefer als Eis allein.
Stellschrauben
In der Praxis
Desserts & Süßes
Sorbet aus sehr süßen Früchten wird von selbst weicher als eines aus Zitrone.
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)