Saftig
Auch gesucht als: nicht trocken, saftiger, juicy
Kurz gesagt: Saftig heißt: Beim Garen ist möglichst wenig Wasser aus den Fasern gepresst worden.
Wie ein Schwamm, den man nur sanft drückt: Er bleibt voll, solange man nicht zu fest zupackt.
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Was Saftig bedeutet
Fleisch besteht zu etwa drei Vierteln aus Wasser. Je heißer es im Inneren wird, desto stärker ziehen sich die Fasern zusammen und pressen Saft heraus. Saftig bleibt, was im richtigen Temperaturfenster bleibt, vorher gesalzen wurde oder viel Gelatine und Fett enthält.
Was passiert
Die ist der größte Hebel. Dazu kommen Salz, das Wasser bindet, und Ruhezeit, damit beim Anschneiden weniger ausläuft. Bei Schmorgerichten übernimmt Gelatine die Rolle des Safts.
Die Hebel
Faustregeln
- Thermometer benutzen und früh herausnehmen.
- Über Nacht salzen.
- Kurz ruhen lassen, dann anschneiden.
- Mageres Fleisch nie über die Zielhitze hinaus garen.
„Scharf anbraten schließt die Poren.“ Fleisch hat keine Poren, die sich schließen. Saftig macht die richtige Kerntemperatur.
In der Praxis
Fleisch
Rückwärtsgaren hält das Innere gleichmäßig im saftigen Bereich.
Geflügel
Brust ist mager und trocknet schnell aus: salzen und genau auf Temperatur garen.
Kuchen & Gebäck
Bei Kuchen machen Zucker und Fett saftig, weil sie Wasser binden und das Austrocknen bremsen.