Welteinsteigerentwurf
Desserts & Süßes
Auch gesucht als: Dessert, Nachtisch, Pudding, Mousse, Konfitüre, Schokolade
Kurz gesagt: Süßspeisen leben von Kristallen, Gelen und Schäumen: Zucker, der kristallisiert oder , Gelatine und , die gelieren, Eier und Sahne, die eindicken oder Luft halten.
Bild im Kopf
Wie eine Werkstatt für Strukturen: fest, cremig, luftig oder knackig, und jede braucht ihr eigenes Werkzeug.
Was passiert
Zucker kann glasig, körnig oder karamellisiert sein, je nachdem wie er erhitzt und abgekühlt wird. Gelatine und Pektin bilden Netze, die Flüssigkeit festhalten. Schokolade bekommt Glanz und Knack nur mit den richtigen Fettkristallen.
Warum wichtig
Desserts verzeihen wenig, weil wenige Grad entscheiden. Wer die Strukturen versteht, kann retten statt neu anfangen.
Faustregeln
- Thermometer für Zucker und Schokolade.
- Eiercremes nie kochen lassen.
- Gelatine nie kochen, nur auflösen.
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KaramellisierungZucker kristallisiertGelieren mit GelatineFett kristallisiert (Temperieren)Schaum & Luft einschlagenEiweiß gerinnt (Koagulation)Eiskristalle: schnell gefroren ist feinerZucker, Salz und Alkohol senken den GefrierpunktGlace im Beutel schüttelnVanilleextrakt ansetzenDulce de leche aus Milch und Zucker
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Milch, Zucker, Schokolade