Gelieren mit Gelatine
Auch gesucht als: Gelatine, Gelee, Panna cotta, fest werden
Kurz gesagt: Gelatine löst sich in warmer Flüssigkeit und bildet beim Abkühlen ein Netz, das die Flüssigkeit festhält. Im Mund schmilzt es wieder.
Wie ein Fischernetz, das sich im Kalten zusammenzieht und das Wasser in seinen Maschen hält.
Modell vereinfacht
- 4 °CKühlschrank: Netz wird ganz fest
- 35 °Cschmilzt (darum zergeht sie im Mund)
- 60 °Cwarm: löst sich gut auf
- 100 °Ckochen schwächt die Gelatine
Unter 4 °C passiert noch nichts davon. Ab 4 °C: Kühlschrank: Netz wird ganz fest.
Was passiert
Gelatine besteht aus langen Eiweißketten. Warm schwimmen sie frei, beim Abkühlen verbinden sie sich zu einem Netz. Weil es bei Körpertemperatur wieder schmilzt, zergeht Panna cotta auf der Zunge. Kochen schwächt die Gelatine, und in roher Ananas oder Kiwi zerschneiden das Netz.
Warum wichtig
Erklärt, warum Gelatine nie kochen darf, warum Desserts Zeit im Kühlschrank brauchen und warum Ananasgelee nicht fest wird.
Faustregeln
- Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in warmer (nicht kochender) Flüssigkeit auflösen.
- Mehrere Stunden kühlen.
- Rohe Ananas, Kiwi, Papaya vorher erhitzen oder aus der Dose verwenden.
Stellschrauben
- Johnson & Wales University: Baking Science – Thickening and Gelling
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Milch, Zucker, Schokolade
- Great British Chefs: How to use gelatine leaf