Fett kristallisiert (Temperieren)
Auch gesucht als: Kakaobutter, Schokolade temperieren, Kristallform, Glanz und Knack
Kurz gesagt: Kakaobutter kann in mehreren Kristallformen fest werden. Nur eine davon gibt Schokolade Glanz und Knack.
Wie Soldaten, die in Reih und Glied stehen (glänzend, knackt) oder wild durcheinander (matt, bröselig).
- 27 °Cabkühlen: stabile Kristalle bilden sich
- 31 °Cverarbeiten (dunkel 31–32 °C)
- 34 °Cdarüber schmelzen die guten Kristalle
- 45 °Cschmelzen: alle Kristalle weg
Unter 27 °C passiert noch nichts davon. Ab 27 °C: abkühlen: stabile Kristalle bilden sich.
Was passiert
Beim Abkühlen bilden sich verschiedene Fettkristalle. Die gewünschte Form (Form V) entsteht nur in einem engen Temperaturfenster. Beim schmilzt man alle Kristalle, kühlt ab, damit sich stabile Kristalle bilden, und erwärmt leicht, um instabile wieder zu schmelzen.
Warum wichtig
Erklärt, warum geschmolzene und wieder fest gewordene Schokolade matt und streifig wird und warum Pralinés ohne Temperieren nicht glänzen.
Faustregeln
- Dunkle Schokolade: auf 45–50 °C schmelzen, auf etwa 27 °C abkühlen, bei 31–32 °C verarbeiten.
- Milchschokolade bei 29–30 °C verarbeiten, weiße bei 28–29 °C.
- Kein Wasser in die Nähe.
Stellschrauben
- Thermapen: The ultimate guide to tempering chocolate
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Milch, Zucker, Schokolade
- Callebaut: Guide to different tempering methods