Schärfe: Chili, Pfeffer und Senf
Auch gesucht als: scharf, Chili, Capsaicin, brennt im Mund, Schärfe mildern
Kurz gesagt: Schärfe ist kein Geschmack, sondern ein Hitze- und Schmerzreiz. Bei Chili löst ihn aus, das sich in Fett, nicht in Wasser löst.
Wie ein falscher Feueralarm: Kein Feuer, aber die Sensoren melden Hitze.
Was passiert
Capsaicin aus Chili dockt an Nervenenden an, die normalerweise Hitze melden. Darum fühlt sich Chili heiß an. Weil Capsaicin fettliebend ist, spült Wasser es kaum weg. Milch hilft am besten: Studien zeigen, dass vor allem ihr Eiweiß die Schärfe mildert, nicht nur das Fett. Pfeffer, Senf, Meerrettich und Wasabi nutzen andere Stoffe, die teils in die Nase steigen.
Warum wichtig
Erklärt, warum Wasser gegen Chili nichts bringt, Joghurt und Milch aber schon, und wie man ein zu scharfes Gericht rettet.
Faustregeln
- Zu scharf: Joghurt, Sahne, Kokosmilch oder Milch dazu, nicht Wasser.
- Die meiste Schärfe sitzt in den hellen Scheidewänden der Chili, nicht in den Kernen allein.
- Senf und Meerrettich verlieren beim Kochen an Schärfe, Chili nicht.
In der Praxis
Milch & Käse
Raita oder ein Klecks Joghurt neben dem Curry ist kein Zufall: Milcheiweiß nimmt Capsaicin auf.
- Penn State: Proteins in dairy and plant milks reduce oral burn from capsaicin
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)