Garum
Zutateinsteigerentwurf

Milch

Auch gesucht als: Vollmilch, Magermilch

Kurz gesagt: Milch bringt Eiweiß, Fett, Zucker und Wasser. Sie bräunt Gebäck, bindet mit Stärke und kann anbrennen und gerinnen.

Bild im Kopf

Ein Allrounder mit Neigung zum Überkochen.

Was Milch tut
ROLLEVORGANGbräunt Teige durchMilchzuckerkann ausflockenwird mit Stärke zuBéchamelMaillard-ReaktionEiweiß gerinnt(Koagulation)Stärkeverkleisterung

Tippe einen Punkt an, um seine Verbindungen zu sehen.

Was passiert

Beim Erhitzen bildet Milch eine Haut aus Eiweiß, und am Boden brennt Eiweiß leicht an. Säure lässt sie ausflocken.

Was die Zutat tut

bräunt Teige durch MilchzuckerMaillard-Reaktion
wird mit Stärke zu BéchamelStärkeverkleisterung

Faustregeln

  1. Bei mittlerer Hitze erwärmen und rühren.
  2. Topf vorher mit kaltem Wasser ausspülen: Milch brennt weniger an.
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Quellen · 1
  • Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Milch, Zucker, Schokolade