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Labor-Rezepteinsteigerentwurf

Senf selber machen

Auch gesucht als: Senf herstellen, Senf aus Senfkörnern, scharfer Senf, milder Senf

Kurz gesagt: Senfkörner sind erst scharf, wenn man sie zerkleinert und mit Wasser mischt. Ein Enzym bildet dann die Schärfe, und mit Essig legt man fest, wie scharf er bleibt.

Bild im Kopf

Wie eine Fotokamera: Wasser öffnet den Verschluss, Essig schließt ihn. Was dazwischen passiert, bleibt im Bild.

Vorher · NachherKörner
Senfglas
Schematisch
Du brauchst · 2 Stunden plus 2–3 Tage ziehen
  • 75 g Senfkörner (gelb für mild, braun für scharf)
  • Wasser
  • 2–3 EL Weißwein- oder Apfelessig
  • ½ TL Salz, 1–2 EL Zucker oder Honig
  • Mörser oder Mixer

Beim Mahlen steigen scharfe Dämpfe auf: nicht direkt über den Mixer beugen.

Schritt für Schritt: was dabei passiert

  1. 1
    Körner einige Stunden in Wasser einweichen

    Sie quellen und lassen sich besser zerkleinern. Kaltes Wasser macht den schärfer, warmes milder.

    Schärfe: Chili, Pfeffer und Senf
  2. 2
    Abgießen und mit Salz und Zucker grob oder fein mahlen

    Beim Zerkleinern trifft ein in den Körnern auf seinen Partnerstoff. Gemeinsam bilden sie die scharfen Senföle.

    Enzym
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    Ein paar Minuten warten, dann Essig einrühren

    stoppt das Enzym. Früher Essig gibt milden, später Essig scharfen Senf.

    Säure (Zitrone, Essig)
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    In ein Glas füllen und 2–3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen

    Frisch ist er beißend und bitter. Mit der Zeit wird er runder und milder.

Ergebnis

Etwa ein kleines Glas Senf.

Haltbarkeit

Gekühlt mehrere Monate. Essig und Salz konservieren ihn.

Wofür verwenden

  • Zur Wurst, in die Vinaigrette, in die Mayonnaise als Helfer für die Emulsion.
  • Grobkörnig zu Käse und Fleisch.
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