Garum
Zutateinsteigerentwurf

Gewürze

Auch gesucht als: Pfeffer, Kreuzkümmel, Paprika, Curry, Zimt

Kurz gesagt: Gewürze sind konzentrierte Duftstoffe. Viele lösen sich in Fett, verflüchtigen sich in Hitze und verbrennen schnell.

Bild im Kopf

Wie Parfumflakons: offen verfliegen sie, richtig erwärmt entfalten sie sich.

Was Gewürze tut
ROLLEVORGANGentfalten sich in Fettrösten und werdentieferverbrennen schnellGewürze entfalten sichin FettMaillard-ReaktionVerbrennen (Pyrolyse)

Tippe einen Punkt an, um seine Verbindungen zu sehen.

Was passiert

Gemahlene Gewürze verlieren ihr Aroma schneller als ganze, weil ihre Oberfläche größer ist. Hitze setzt Aromen frei, zu viel Hitze zerstört sie.

Was die Zutat tut

entfalten sich in FettGewürze entfalten sich in Fett
rösten und werden tieferMaillard-Reaktion
verbrennen schnellVerbrennen (Pyrolyse)

Faustregeln

  1. Ganze Gewürze kaufen und frisch mahlen.
  2. Kühl, dunkel, luftdicht lagern.
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Quellen · 1
  • Harold McGee: On Food and Cooking (2004)