Einkochen (Reduktion)
Auch gesucht als: reduzieren, einkochen, konzentrieren, sirupartig
Kurz gesagt: Beim Einkochen verdampft Wasser. Geschmack, Salz und Gelatine bleiben zurück und werden konzentrierter.
Wie Ausverkauf im Laden: Die Regale leeren sich (Wasser), aber die besten Stücke (Geschmack) bleiben und fallen umso mehr auf.
Modell vereinfacht
Was passiert
Kocht man eine Flüssigkeit offen, verdampft vor allem Wasser. Alles andere bleibt im Topf: Aromen, Zucker, Salz und bei Fonds die Gelatine aus den Knochen. Darum wird ein Jus beim Einkochen kräftiger und sämiger, ganz ohne Mehl oder Stärke.
Warum wichtig
Gibt Saucen Tiefe und natürliche Bindung. Aber auch Salz konzentriert sich: Wer am Anfang salzt, hat am Ende eine versalzene Sauce.
Faustregeln
- Erst am Schluss salzen.
- Breiter Topf oder Pfanne: mehr Oberfläche, schnelleres Einkochen.
- Ein Fond mit viel Gelatine bindet beim Reduzieren von selbst.
Stellschrauben
In der Praxis
Saucen
Rotweinsauce: Wein und Fond auf ein Drittel einkochen, dann mit kalter Butter .
Desserts & Süßes
Fruchtsaft zu Sirup einkochen konzentriert Zucker und Säure.
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Saucen, Eier