Stellschraubeeinsteigerentwurf
Oberfläche & Schnittgröße
Auch gesucht als: schneiden, Schnittgröße, aufrauen, dicke
Kurz gesagt: Je mehr Oberfläche im Verhältnis zur Größe, desto mehr Kruste und desto schneller gar.
Bild im Kopf
Chips, Pommes, Wedges, ganze Ofenkartoffel: gleiche Kartoffel, aber jedes Mal ein anderes Verhältnis von Kruste zu weichem Inneren.
Oberfläche & Schnittgröße
groß und glattklein oder rau
groß und glatt: wenig Kruste, weich innen
Was passiert
Kleine oder dünne Stücke haben viel Fläche und wenig Inneres. Sie trocknen schnell, werden knusprig und garen rasch. Große Stücke haben viel weiches Inneres. Eine aufgeraute Oberfläche vergrößert die Fläche zusätzlich, ohne das Stück kleiner zu machen.
Faustregeln
- Gleich große Stücke garen gleichmäßig.
- Aufrauen bringt Kruste, ohne kleiner zu schneiden.
Verwandte Einträge
Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Kartoffeln, Stärke, Frittieren