Zutatfortgeschrittenentwurf
Fond & Brühe
Auch gesucht als: Fond, Brühe, Bouillon, Jus, Kalbsfond
Kurz gesagt: Ein Fond ist ausgekochter Geschmack aus Knochen, Fleisch und Gemüse. Die Gelatine darin macht Saucen beim Einkochen sämig.
Bild im Kopf
Wie ein Vorrat an Geschmack und Bindung, den man vorher in Flüssigkeit eingelagert hat.
Was Fond tut
Tippe einen Punkt an, um seine Verbindungen zu sehen.
Was passiert
Beim langen Köcheln von Knochen löst sich zu Gelatine. Ein guter Fond wird im Kühlschrank fest. Eingekocht konzentriert sich die Gelatine und bindet die Sauce ohne Stärke.
Was die Zutat tut
bindet beim Einkochen durch GelatineBindegewebe wird zu Gelatine
gibt Tiefe und UmamiMehr Geschmack
Grundlage für ReduktionenEinkochen (Reduktion)
Faustregeln
- Fond nur leise simmern lassen, dann bleibt er klar.
- Gekaufter Fond hat oft wenig Gelatine: Dann mit Butter oder etwas Stärke nachhelfen.
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Quellen
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Saucen, Eier