Gemüse wird weich (Pektin-Abbau)
Auch gesucht als: weich kochen, zerfallen, Pektin
Kurz gesagt: ist der Kitt zwischen Pflanzenzellen. Hitze löst ihn, das Gemüse wird weich. Säure bremst das, Natron beschleunigt es.
Wie Mörtel zwischen Ziegelsteinen: Löst sich der Mörtel, kann man die Steine leicht auseinanderschieben.
Was passiert
Pflanzenzellen kleben über Pektin aneinander. Beim Kochen zerfällt das Pektin langsam, die Zellen lösen sich voneinander, das Gemüse wird weich. In saurem Wasser geht das viel langsamer, in basischem Wasser viel schneller. Sanftes Vorgaren bei etwa 55–60 °C (Richtwert) kann den Kitt sogar stärken, weil ein ihn festigt.
Warum wichtig
Erklärt, warum Kartoffeln in Tomatensauce hart bleiben, warum Natron den Rand von Ofenkartoffeln aufraut und warum Gemüse matschig wird.
Faustregeln
- Säure später zugeben, wenn Gemüse weich werden soll.
- Prise Natron im Kochwasser macht den Rand weich und rau.
- Sanft vorgegarte Kartoffeln bleiben beim späteren Braten fester.
Stellschrauben
In der Praxis
Kartoffeln
Natron im Vorkochwasser löst den Rand, das ergibt eine zerklüftete Kruste. Essig im Wasser hält Kartoffelsalat in Form.
Gemüse
Bohnen in Tomatensauce bleiben länger fest. Erst weich kochen, dann die Säure dazu.
- Food52 Genius Recipes: Kenji López-Alts Ofenkartoffeln mit Natron
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004), Kapitel Kartoffeln, Stärke, Frittieren