Gebackenes Natron für Laugengebäck
Auch gesucht als: Natron backen, Laugenersatz, Brezel ohne Lauge, Natriumcarbonat, Waschsoda Küche
Kurz gesagt: Im Ofen gebackenes Natron wird zu Soda, einer stärkeren Base. Damit werden Brezeln fast so braun wie mit echter Lauge, ohne deren Gefahr.
Wie Kaffee, der beim Rösten kräftiger wird: Dieselbe Bohne, aber eine Stufe stärker.
- etwa 200 g Natron
- Backblech mit Backpapier (kein Aluminium)
- Schraubglas
- Handschuhe für das Tauchbad
Soda reizt Haut und Augen: Handschuhe tragen, nicht ins Gesicht bringen, außer Reichweite von Kindern aufbewahren.
Schritt für Schritt: was dabei passiert
- 1Natron auf dem Blech verteilen, 2 Stunden bei 120 °C backen
Hitze treibt Wasser und Kohlendioxid aus. Aus Natron wird Soda (Natriumcarbonat), die Base wird stärker: 11 statt 8.
Basen beschleunigen die Bräunung - 2Abkühlen lassen und trocken in ein Glas füllen, beschriften
Soda sieht aus wie Natron, ist aber reizender. Darum beschriften.
- 3Zum Tauchen etwa 150 g in knapp 500 ml warmem Wasser lösen
Die Lauge muss kräftig sein, damit die Oberfläche genug Base aufnimmt (Menge nach America’s Test Kitchen).
- 4Brezeln kurz eintauchen, abspülen, salzen und heiß backen
Die basische Oberfläche bräunt schnell und glänzt.
Maillard-Reaktion
Ergebnis
Rund 130 g Soda aus 200 g Natron, denn beim Backen geht Gewicht als Wasser und Kohlendioxid verloren (Richtwert).
Haltbarkeit
Trocken und verschlossen fast unbegrenzt.
Wofür verwenden
- Laugenbrezeln, Laugenbrötchen, Laugenzopf.
- Eine Prise im Kochwasser für chinesische Nudeln mit Biss.
- America’s Test Kitchen: Professional-quality soft pretzels at home
- Harold McGee: On Food and Cooking (2004)